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关于复配食品添加剂的使用,这一点好多人都不知道...

作者:郑州瑞普生物工程有限公司 日期:2017-6-19 16:50:11

  复配食品添加剂在现在的食品加工行业中得到越来越广泛的应用,那到底什么是复配食品添加剂,我在这里引用食品安全国家标准复配食品添加剂通则(GB26687)中的定义:为了改善食品品质、便于食品加工,将两种或两种以上单一品种的食品添加剂,添加或不添加辅料,经物理方法混匀而成的食品添加剂。例如大家都比较熟悉的复配磷酸盐,还有食用香精都是一种复配食品添加剂。

复配食品添加剂

  1、复配食品添加剂的优势

  复配食品添加剂与普通食品添加剂相比具有明显优势,主要表现在以下几方面。

  (1)使各种单一食品添加剂的作用得以互补,从而使复合产品更经济、更有效。

  (2)使各种食品添加剂的效力得以协同增效,从而减低其用量和成本。

  (3)因为单一的食品添加剂用量减少,从而减少了它的副作用,使产品的安全性得以提高。

  (4)使食品添加剂的风味得以互相掩蔽、优化和加强,改善食品的味感。

  (5)使食品添加剂的性能得以改善,从而可以满足食品各方面加工工艺性能,使之能在更广泛的范围内使用。

  例如:在果冻生产中,如果单独使用增稠剂卡拉胶,产品稠度能达到满意的效果,但却没有好的保水效果,实际生产中将其和魔芋精粉配合在一起使用,才能达到即增稠又保水的理想效果。

  在肉制品加工工艺中,应用了很多种类的添加剂,其中应用最为普遍的是保水剂、防腐剂、发色剂、护色剂、增稠剂、色素等等;其中添加保水剂磷酸盐的目的可以提高肉的pH值,减缓肉制品的酸败;解离肌动球蛋白,从而提高肉品的嫩度,改善其口感;磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面也有广泛的应用,同时磷酸盐对肉蛋白(从肉中提取的蛋白质)的保水性有显著影响。

  2、以防腐剂在肉中的使用为例

  (1)首先是防腐剂的选择,要在GB2760列明的防腐剂中选择能用于肉制品加工的,并且在使用时严格按照该标准中规定的限量使用。

  (2)其次,在选择使用多种防腐剂时,一定要关注GB2760中的这句话:同一功能的食品添加剂(相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂)在混合使用时,各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。

  如何理解这句话呢? 举例说明一下:一个企业把防腐剂山梨酸钾和乳酸链球菌素共同用于肉灌肠的加工中,按照 GB2760 的要求,山梨酸钾在肉灌肠中的的最大使用量为1.5g/kg,乳酸链球菌素在熟肉制品中的最大使用量为0.5g/kg;企业在同时使用的时候,设计配方时,假如山梨酸钾的用量为Ag/kg,乳酸链球菌素的用量为Bg/kg,要保证A/1.5+B/0.5≤1。

  (3)选择复配防腐剂的注意事项。

  复配防腐剂的产品标签和说明书中标有使用范围和用量、配方组成等信息;选购时一定要注意其使用范围,并明确其配方组成是否适用于肉制品加工;作为使用者,使用前应查看其配方中的单体添加剂在 GB2760 中是否是允许用于肉制品加工的,且一定要明确其使用量是否符合标准要求,还有最重要的一点就是:各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过 1。

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