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苹果酸钠（Sodium malate），化学式为C4H4Na2O5·nH2O（n＝3或n=1/2），分子量232.10（三水物），187.06（半水物），白色结晶性粉末或块状，无臭无味，易溶于水，溶解度97g/100ml。DL-苹果酸钠在食品中有良好的分散性和持水性，能够降低食品中水分活度，防脱水效果好，和酪蛋白酸钠混用可防油脂脱离，从而减少水产品、肉类食品等的失重、变质。苹果酸钠的咸味约为食盐的1/5，但浸渍效果是食盐的两倍，可以全部或部分代替食盐，加工低盐产品，如加工咸鳕鱼子、无盐低盐酱油、发酵食品等。根据国标2760规定，可作为酸度调节剂在各类食品中按生产需要适量使用。
苹果酸钠执行标准：GB 30608-2014
| 项目 | 指标 | 项目 | 指标 |
| DL-苹果酸钠含量（以C4H3NaO4计），w/% | 98.0~102.0 | 灼烧残渣（以干物计），w/% | 50.5~52.5 |
| 水溶液颜色和澄清度 | 通过试验 | 重金属（以Pb计）/(mg/kg) | ≤20.0 |
| pH（1.0g/30ml） | 3.0~4.0 | 砷（As2O3）/(mg/kg) | ≤4.0 |
| 硫酸盐（以SO4计），w/% | ≤0.01 | 菌落总数/(CFU/g) | ≤10000 |
| 干燥失重，w/% | ≤0.5 | 大肠菌群/(MPN/g) | ≤3 |
